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40
kg la pièce
Soit 298€ HT
(réf. article 7872)
AMBROSI:
La star des fromages italiens, le parmesan provient de la région de Lombardie et de l’Emilie-Romagne, province de Parme.
Son lien très fort avec son terroir et sa zone de fabrication intervient dans les qualités gustatives du parmesan.
Fabriqué à la main, le lait caillé est réduit en petits grumeaux à l’aide d’un fouet appelé « Spino ». La phase délicate de la fabrication, est la chauffe du lait qui doit être maitrisé par le maitre fromager afin d’éliminer l’eau des grumeaux. La masse caséeuse ainsi obtenue est divisée en deux parties, qui sont placées dans des moules spéciaux appelés « fascera » et dans lesquels elles reposeronnt 2 ou 3 jours. Les meules qui en découlent auront nécessité environ 600 litres de lait. Le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée de sel naturel), pendant environ 20/25 jours afin de réduire encore le taux d’humidité et de favoriser l’absorption du sel nécessaire à la formation de la saveur de la pâte et à la formation de la croûte. Commence ensuite la phase d’affinage.
A la fin de la période d’affinage (12 à 30 mois), on « sonne » les meules avec un marteau pour juger de la qualité du parmesan.
Afin d’éviter toute copie, on applique le sceau à la marque à feu sur les meules conformes.
Sa texture : granuleuse
Sa saveur : saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante
Son goût : fort à très fort selon son affinage
" Notre grossiste Au Fromager de Rungis livre ce fromage aux professionnels"
