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Parmigiano Reggiano Coupe

 

AMBROSI:

La star des fromages italiens, le parmesan provient de la région de Lombardie et de l’Emilie-Romagne, province de Parme.

Son lien très fort avec son terroir et sa zone de fabrication intervient dans les qualités gustatives du parmesan.

Fabriqué à la main, le lait caillé est réduit en petits grumeaux à l’aide d’un fouet appelé « Spino ». La phase délicate de la fabrication, est la chauffe du lait qui doit être maitrisé par le maitre fromager afin d’éliminer l’eau des grumeaux. La masse caséeuse ainsi obtenue est divisée en deux parties, qui sont placées dans des moules spéciaux appelés « fascera » et dans lesquels elles reposeronnt 2 ou 3 jours. Les meules qui en découlent auront nécessité environ 600 litres de lait. Le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée de sel naturel), pendant environ 20/25 jours afin de réduire encore le taux d’humidité et de favoriser l’absorption du sel nécessaire à la formation de la saveur de la pâte et à la formation de la croûte. Commence ensuite la phase d’affinage.

A la fin de la période d’affinage (12 à 30 mois), on « sonne » les meules avec un marteau pour juger de la qualité du parmesan.

Afin d’éviter toute copie, on applique le sceau à la marque à feu sur les meules conformes.

Sa texture : granuleuse

Sa saveur : saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante

Son goût : fort à très fort selon son affinage

" Notre grossiste Au Fromager de Rungis livre ce fromage aux professionnels"

Le Parmigiano-Reggiano DOP (Dénomination d’origine protégée), appelé « Parmesan » dans le langage courant français, est né autour du XIIè siècle.

Les moines cisterciens de Parme (d’où le nom « parmigiano ») et les moines bénédictins de Reggio-Emilia (d’où le nom « reggiano ») ont probablement produits en premiers ce fromage salé à pâte dure et à maturation lente, un fromage qui se conserve bien dans le temps.

Au XIIè siècle, on l’appelait en latin « caseus parmensis » et il commençait déjà à être connu au-delà de la région de production à cause de son goût unique et prononcé. Encore de nos jours, ce fromage est produit avec le lait local uniquement, sans additifs, et avec les mêmes méthodes qu’autrefois.

  • Montbalzac
  • Sauterne
  • Tokay

Valeurs nutritionnelles pour 100 gr

Kcal

431

Protéines

38

Glucides

4.1

Lipides

28.4

Sel

1.39

Calcium

1.16

Commande

14,50€/kg Prix ​​HT
40 kg la pièce

Soit 557.7€ HT

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