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(réf. article 7061)
Coopérative jeune Montagne:
Le Laguiole est depuis toujours un fromage de garde, d'abord parce que pendant longtemps sa production fut saisonnière, ensuite parce qu’il bénéficiait d’une technique de conservation au froid originale.
L'affinage du fromage Laguiole s'effectue à sec en cave humide de trois à six mois.
C'est avec le lait des vaches de la race d'Aubrac, des bêtes très rustiques qui séjournent en montagne de la fin du mois de mai à la mi-octobre, qu'est fabriquée la fourme de Laguiole, à la belle pâte jaune pâle.
Le Laguiole prend une forme cylindrique de 40 cm de diamètre, 35 à 40 cm de hauteur pour un poids variant entre 30 et 40 kg.
Les similitudes entre Cantal et Laguiole existent, ils sont en effet cousins, tous deux pâtes pressées non cuites et moulés en fourmes de taille respectable, mais ne sont pas pour autant jumeaux.
Le Cantal est un fromage qui peut être consommé assez jeune, tandis que le Laguiole, conservé traditionnellement à haute altitude s’est positionné comme fromage de garde. L’AOP impose quatre mois d’affinage minimum, et aujourd’hui la majeure partie de la production est vendue entre 9 et 18 mois.
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Les origines remontent au 15e siècle, à l’époque des moines du plateau de l’Aubrac où ils mirent en place des pâturages pour les vaches de même nom que le plateau. Ils se sont inspirés des méthodes fromagères de la Haute-Auvergne pour fabriquer leur fromage : le Laguiole prononcé le Laïole.
Protégé par une AOC depuis 1961, le Laguiole était traditionnellement fabriqué dans les burons, en montagne, à l'époque de la transhumance.
La collecte du lait se fait chaque jour et est ensuite travaillée manuellement en cuve et subit ensuite un pressage en toiles. Puis il est mis en moule et marqué sur une des faces planes du fromage d’un taureau, symbole du village de Laguiole.
Après un affinage compris entre 4 et 24 mois, sa croûte devenue brune apporte un goût franc et rustique suivi d’une longueur en bouche typique de ce fromage.
|
Désignation |
Laguiole |
|
Adresse Frs |
BONAL |
|
Ingrédients |
Lait cru de vache, sel |
|
Poids pièce |
42 |
|
Tx de MG/es |
30,3 % |
|
DLUO |
40 j |
|
Allergènes |
|
Kcal |
371 |
|
Protéines |
24,7 |
|
Glucides |
0,19 |
|
Lipides |
21 |
|
Sel |
2,1 |
|
Calcium |
30 |
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