Roquefort : un siècle d’AOP et 1000 ans de légende

04 décembre 2025

Il est puissant, salin, onctueux, traversé de veines bleu-vert et de récits millénaires. Il embaume les plateaux d’automne, affole les accords sucrés-salés et revendique fièrement ses origines cévenoles. Le Roquefort, ce monument du patrimoine fromager français, fête cette année les 100 ans de son Appellation d’Origine, la plus ancienne AOP fromagère de l’histoire. Et au cœur de cette aventure, une maison emblématique : Roquefort Papillon, pionnière de l’affinage de précision et du goût raffiné.

Roquefort Noir AOP

4 X 1,5kg

Colis de 4 pièces

19,63 €/Kg 117,78 € HT

Un siècle d’AOP, mille ans d’ancrage

C’est en 1925, sous l’impulsion des éleveurs et affineurs du village de Roquefort-sur-Soulzon, que naît officiellement la première Appellation d’Origine pour un fromage en France. Ce label vise à protéger l’authenticité de ce bleu unique, issu exclusivement de lait cru de brebis de race Lacaune, et affiné dans les caves naturelles du Combalou, au cœur du Parc naturel régional des Grands Causses.
Mais l’histoire du Roquefort remonte bien plus loin. Des textes du IXe siècle en évoquent déjà la production, et Charles VI en aurait reconnu l’exclusivité au village dès 1411. C’est donc une tradition fromagère pluriséculaire qui s’est vue reconnue il y a 100 ans, et qui continue de prospérer.

Les secrets d’un bleu légendaire : pain de seigle et fleur de pierre

La force du Roquefort ne réside pas seulement dans son goût puissant : elle tient à un savoir-faire unique. Le bleu qui le traverse, cette moisissure noble Penicillium roqueforti, n’est pas un simple hasard. Historiquement, elle est prélevée dans des pains de seigle volontairement moisis, puis séchée, broyée et ajoutée au lait ou au caillé.

L’autre clé, ce sont les caves du Combalou : anciennes failles rocheuses ouvertes sur la montagne, elles bénéficient d’un phénomène naturel appelé “fleurines” — des courants d’air régulés par la roche calcaire, qui maintiennent une température constante (8–12 °C) et une humidité idéale toute l’année. C’est dans cette atmosphère que les fromages s’affinent après l’étape du piquage qui permet à l’air de pénétrer la pâte et activer le développement du bleu.

La découpe, un art à part entière : gestes d’Aveyron et outils d’initiés

À Roquefort, on ne tranche pas n’importe comment. Le fromage, aussi friable que délicat, demande des gestes précis. La méthode aveyronnaise consiste à ouvrir le fromage en deux dans le sens de la hauteur, puis à le trancher en segments larges ou fins selon l’usage, pour respecter les lignes naturelles du bleu.

Pour cela, les affineurs utilisent souvent un outil spécifique : le couteau à revirer, à lame courte et recourbée, qui permet d’entamer la croûte sans l’écraser. La coupe peut aussi s’effectuer à la lyre ou au fil inox pour des portions plus régulières. L’objectif reste toujours le même : respecter la texture friable et préserver les marbrures du Penicillium, véritable cartographie aromatique du fromage.

Recettes & accords : du rustique au raffiné

Le Roquefort est un caméléon gastronomique : intense mais équilibré, il aime les contrastes. En cuisine, il se glisse parfaitement dans une tarte aux poires et noix, rehausse une sauce pour viande rouge ou sublime une simple purée maison. En salade, il se marie avec du radicchio, de la roquette et une vinaigrette au miel ou au balsamique réduit.

Côté accords, si l’on reste classique, on l’imagine avec un vin doux naturel (type Banyuls ou Porto), mais on peut aussi l’oser avec un Maury rouge, un moelleux du Sud-Ouest, ou même une bière brune à la mousse dense et maltée. Pour une association tout en finesse, un Jurançon moelleux légèrement frais en fin de repas fait merveille.

Roquefort Papillon : 120 ans d’excellence en devenir

Parmi les affineurs historiques, la Maison Papillon, fondée en 1906, fait figure de référence. Attachée à l’expression fine du Penicillium, elle propose aujourd’hui plusieurs gammes : Roquefort Révélation, plus doux et crémeux, Roquefort Bio, ou encore des affinages longs pour amateurs de caractère. À l’approche de son 120e anniversaire en 2026, Papillon s’impose comme un acteur incontournable de l’AOP, mêlant respect de la tradition et innovation constante.

À l’heure des fromages aseptisés et standardisés, le Roquefort incarne une autre vision : celle d’un produit vivant, enraciné, exigeant. En fêtant cette année 100 ans d’AOP, il rappelle que le goût est affaire de territoire, de patience et de geste. Et que derrière chaque bouchée, il y a une montagne, un vent, une cave, et un fromager.

Article rédigé en partenariat avec la Fromagerie Papillon