Comme un cadeau d'hiver
C’est un fromage qui n’arrive qu’une fois par an, comme un cadeau d’hiver. Une pâte onctueuse et parfumée, cerclée d’épicéa, prête à être dégustée à la cuillère ou fondue au four. Le Mont d’Or, aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs, est bien plus qu’un fromage de saison : c’est un rituel, un lien vivant entre terroir, forêt et savoir-faire.
Et depuis 1996, il est protégé par une AOP qui consacre sa fabrication artisanale et sa région d’origine.
Une AOP jeune pour un savoir-faire ancien
Le Mont d’Or a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1981, puis son Appellation d’Origine Protégée (AOP) à l’échelle européenne en 1996. Pourtant, son histoire remonte bien plus loin. Les premières traces écrites de sa fabrication apparaissent au XVIIIe siècle, dans les fermes du massif jurassien. En hiver, lorsque les troupeaux produisent moins de lait, les fromagers ne peuvent plus fabriquer les grosses meules de Comté. Ils créent alors un fromage de plus petit format, plus riche, plus doux et plus éphémère : le Mont d’Or. La zone d’AOP est aujourd’hui strictement délimitée au Haut-Doubs, autour de Mouthe et de Métabief, à la frontière suisse. L’autre Vacherin, celui du Jura suisse, est proche en apparence, mais bénéficie d’une AOP différente.
Le Mont d’Or ne se reconnaît pas seulement à sa pâte onctueuse et à sa croûte légèrement plissée. Il se distingue aussi par sa ceinture de bois d’épicéa, appelée sangle. Ce lien végétal, fabriqué à la main par des artisans du bois donne au fromage sa forme circulaire, limite son affaissement, et surtout lui confère des arômes résineux uniques, qui évoluent au fil de l’affinage.
La boîte en épicéa (souvent de 500 g ou 700 g) dans laquelle il est vendu joue aussi un rôle : elle permet au fromage de se tenir tout en conservant une atmosphère humide.
Le Mont d’Or n’est fabriqué qu’entre le 15 août et le 15 mars, et sa vente n’est autorisée qu’à partir du 10 septembre jusqu’au 10 mai. Cette saisonnalité stricte contribue à sa rareté… et à son attractivité. Le reste de l’année, impossible de s’en procurer : il faut attendre. C’est cette attente qui crée le désir, et chaque année, l’arrivée du Mont d’Or en rayon marque le début de l’automne gastronomique. Il devient rapidement le centre de la table, partagé en famille ou entre amis, souvent dégusté chaud, à la cuillère ou fondu.
Idées de recettes et accords autour du Mont d’Or
Le Mont d’Or peut se savourer tel quel, simplement sorti du réfrigérateur une heure avant dégustation. Mais c’est au four qu’il révèle tout son potentiel : on retire le couvercle (croute supérieure), on creuse un petit puits au centre, on y verse un trait de vin blanc du Jura, un tour de moulin à poivre, puis on enfourne le tout à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. On sert ce Mont d’Or chaud, coulant, avec des pommes de terre vapeur, des tranches de saucisse fumée, du pain de campagne, ou même quelques légumes rôtis.
Pour une version encore plus gourmande, on peut l’intégrer dans une croûte feuilletée, le verser sur un gratin, ou en faire le cœur d’un burger montagnard.
Côté accords, le Mont d’Or aime les vins de son terroir : un Côtes-du-Jura blanc, un Arbois Savagnin, ou un Chardonnay légèrement boisé. Il se marie aussi très bien avec un vin rouge léger (Pinot noir, Trousseau), voire une bière ambrée artisanale, légèrement maltée.
Chaque automne, le Mont d’Or revient comme une promesse : celle d’un moment simple, chaleureux, presque nostalgique. Sous sa croûte fripée bat le cœur de tout un territoire.