Mozzarella et Burrata: tout savoir sur les origines, techniques et usages!

La mozzarella est l’un des fromages les plus emblématiques de la tradition italienne, prisée pour sa texture fondante, sa fraîcheur lactée et sa capacité à sublimer des préparations culinaires simples comme élaborées. Derrière cette appellation générique se cache une réalité technique précise : il s’agit d’un fromage à pâte filée (pasta filata), obtenu par étirement de la pâte sous l’effet de la chaleur, puis portionné en boules, tresses ou bâtonnets, et conservé dans son lactosérum. Toutefois, la mozzarella recouvre une diversité de laits et de traitements technologiques, adaptés à des usages spécifiques, tant en restauration qu’en consommation domestique.

La mozzarella traditionnelle, emblème du sud de l’Italie, est historiquement fabriquée à partir de lait de bufflonne, notamment dans la région de Campanie. Cette version, protégée par une Appellation d’Origine Protégée (Mozzarella di Bufala Campana AOP), elle se distingue par une pâte plus souple, une richesse en matière grasse et en caséines, et une aptitude supérieure à la fusion. En parallèle, la majorité des mozzarellas aujourd’hui commercialisées, notamment dans le circuit industriel, sont produites à partir de lait de vache, on parle alors de fior di latte. Plus douce et plus neutre sur le plan aromatique, cette version s’est imposée dans la restauration pour des raisons de coût, de rendement et de polyvalence technologique.