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Conseils Pratiques
Mozzarella et Burrata: tout savoir sur les origines, techniques et usages!
05 juin 2025
La mozzarella est l’un des fromages les plus emblématiques de la tradition italienne, prisée pour sa texture fondante, sa fraîcheur lactée et sa capacité à sublimer des préparations culinaires simples comme élaborées. Derrière cette appellation générique se cache une réalité technique précise : il s’agit d’un fromage à pâte filée (pasta filata), obtenu par étirement de la pâte sous l’effet de la chaleur, puis portionné en boules, tresses ou bâtonnets, et conservé dans son lactosérum. Toutefois, la mozzarella recouvre une diversité de laits et de traitements technologiques, adaptés à des usages spécifiques, tant en restauration qu’en consommation domestique.
La mozzarella traditionnelle, emblème du sud de l’Italie, est historiquement fabriquée à partir de lait de bufflonne, notamment dans la région de Campanie. Cette version, protégée par une Appellation d’Origine Protégée (Mozzarella di Bufala Campana AOP), elle se distingue par une pâte plus souple, une richesse en matière grasse et en caséines, et une aptitude supérieure à la fusion. En parallèle, la majorité des mozzarellas aujourd’hui commercialisées, notamment dans le circuit industriel, sont produites à partir de lait de vache, on parle alors de fior di latte. Plus douce et plus neutre sur le plan aromatique, cette version s’est imposée dans la restauration pour des raisons de coût, de rendement et de polyvalence technologique
Souvent confondue avec la Mozzarella, la Burrata est quant à elle originaire des Pouilles. Si elle relève également de la technologie pasta filata, la burrata se compose d’une enveloppe de mozzarella renfermant un cœur de stracciatella (un mélange de crème fraîche et de filaments de pâte filée). Le contraste entre la fermeté élastique de l’extérieur et la douceur crémeuse du cœur offre une expérience sensorielle double, marquée par une explosion de fraîcheur lactique en bouche.
En termes d’usages, la diversité des formats répond à des fonctions précises : boules de 125 à 250 g pour la consommation à froid, ciliegine (petites billes) pour les apéritifs, blocs à faible humidité pour la cuisson.
En salade, la Mozzarella s’exprime pleinement en association avec des tomates anciennes, du basilic frais et une huile d’olive vierge. La Burrata, plus onctueuse, s’accorde idéalement avec des figues fraîches, du jambon cru affiné et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Quant à la Mozzarella fumée (affumicata), elle apporte une complexité aromatique qui valorise les aubergines rôties, les câpres et l’origan, notamment sur une focaccia chaude.
Dans les applications chaudes, la Mozzarella fior di latte est particulièrement adaptée à la pizza Margherita, tandis que la version au lait de bufflonne est privilégiée dans les pizzas napolitaines à cuisson rapide, où la maîtrise de l’exsudat est déterminante. Pour les gratins ou les lasagnes, la Mozzarella râpée issue de blocs à faible humidité est préférée pour sa tenue à la cuisson. La Burrata, quant à elle, doit toujours être ajoutée en fin de préparation, sur des pâtes chaudes ou des légumes grillés, afin de préserver l’intégrité de sa texture interne.
Du point de vue des accords, ces fromages frais s’associent à des boissons qui respectent leur structure et leur intensité modérée. Un vin blanc vif (Vermentino ou Verdicchio par exemple) ou un rosé sec accompagneront parfaitement la Burrata. Les Mozzarellas fumées ou gratinées s’équilibrent avec des rouges légers comme un Dolcetto ou un Pinot noir. Pour une approche plus simple, une bière blanche ou une Pale Ale offre une fraîcheur désaltérante et un contraste intéressant avec les textures fondantes de la pâte filée.